Закваска для сыра Моцарелла (на 20 литров молока)

Состав:

1. Заквасочная культура для сыра "Моцарелла"

2. Фермент молокосвертывающий

Моцарелла - самый популярный молодой сыр итальянского происхождения. Для его Вам понадобится всего 30 минут! По традиции, этот сыр можно употреблять в пищу сразу же после приготовления. Классическая форма для сыра Моцарелла - шар, хотя во время приготовления Вы сможете придать любую желаемую форму. Пластичность этого сыра и скорость приготовления чем-то напоминают неповторимое итальянское обаяние. Порадуйте себя и близких этим удивительным сыром!

Приготовить сыр Моцарелла сможет любой желающий. Сам процесс очень интересный, хорошо подходит для демонстрации детям и подросткам (сыр тянется как огромная жевательная резинка).

В комплект входит все необходимое натуральное: закваска (культурных молочнокислых бактерий), фермент (натуральный коагулянт для формирования молочного сгустка). Вам остается добавить молоко!

Рецепт приготовления сыра Моцарелла

Для приготовления рекомендуется использовать сырое, не пастеризованное, домашнее молоко, выдержанное в холодильнике 6 - 12 часов!

Для того чтобы верхний слой сыра меньше размягчался во время просаливания, рекомендуется:

- снять с молока для Моцареллы «вершок» и приготовить из него Сметану, Маскарпоне или другой сливочный сыр

- не держать Моцареллу в рассоле больше 30мин!

Плавленую Моцареллу можно приготовить тремя способами:

СПОСОБ 1 - быстрое приготовление ЗА 1 ЧАС с лимонной кислотой (в готовом сыре она не чувствуется!). Итальянцы готовят Моцареллу только таким способом.

СПОСОБ 2 - путём выдержки (для нарастания кислотности) сырной «заготовки» 10 - 12 часов при

комнатной температуре, а затем 1-2 суток в холодильнике.

СПОСОБ 3 - с чедеризацией в процессе приготовления.

Технология приготовления:

СПОСОБ 1

- В молоко, КОТОРОЕ ТОЛЬКО ЧТО ДОСТАЛИ ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА, добавляем, перемешивая, раствор пищевой лимонной кислоты (на 10л молока 20грамм лимонной кислоты растворить в 100гр. Холодной кипячёной воды). Температура молока при добавлении кислоты должна быть не выше 14С. Тогда молоко не сворачивается хлопьями.

- После этого сообщения молоко на ОЧЕНЬ МЕДЛЕННОМ ОГНЕ до 34 - 35 градусов.

- Производим активацию закваски. Рассыпаем ее по поверхности молока, ждем минуту и ​​перемешиваем. Выдерживаем 20 - 30 мин.

- Растворяем фермент в 50мл холодной кипячёной воды, вливаем в молоко и перемешиваем 10 секунд движениями сверху вниз.

- Оставляем под крышкой на 30 - 40 минут, терпеливо ждем, когда образуется молочное «желе» - сырный сгусток. Не торопитесь, сгусток должен хорошо сформироваться, стать плотным, при нарезке ножом сразу будет появляться прозрачная сыворотка, а сгусток ни в коем случае не должен липнуть к ножу!

- Разрезаем сгусток на кубики размером около 2см. Старайтесь делать это поровнее, насколько это возможно. Очень аккуратно перемешиваем нарезанную массу в течение 10минут. Даем "кубикам" выдержку 5 минут. Кубики осядут. Начинаем вычерпывать сыворотку. Сыворотки должно остаться вровень с сырным зерном.

- После этого слейте все в дуршлаг или форму для сыра. Через 10 - 15 мин переверните сыр.

- Когда сыворотка перестала выделяться и сыр уплотнился, начинаем его плавить.

СПОСОБ 2

Лимонную кислоту не добавляем!

--- В остальном процессе приготовления ничем не отличается с момента подогрева молока.

- Когда сыворотка стекла из сырной заготовки, не начинайте ее плавить, заверните в ткань, смоченную сыворотку и оставьте на 10 - 12 часов при комнатной температуре, а потом положите в холодильник на 1 - 2 суток.

СПОСОБ 3

Лимонную кислоту не добавляем!

- После перемешивания в течение 10 мин и удаления части сыворотки (до уровня чуть выше хлопьев) - ставим кастрюлю с сырным зерном в ёмкость с теплой водой 38 - 40 градусов на 1 час (для нарастания кислотности). Массу периодически перемешиваем, каждые 10 - 15 минут. Это нужно для того, чтобы сырное зерно не слиплось.

- После отцеживаем, пока не перестанем стекать сыворотку, и помещаем кастрюлю с сыром в емкость с водой с температурой 42 - 45 градусов еще на 2 - 3 часа - это называется чеддеризацией.

Если готовите по способу 2 или 3, обязательно перед плавлением сделайте пробу на растяжение: отьте небольшой кусочек сыра и опустите его в стакан водой с температурой 85 градусов - СЫР ДОЛЖЕН НАЧАТЬ ПЛАВИТЬСЯ.

процесс плавления:

Вам понадобятся плотные перчатки - сыр будет очень горячий!

- Сыр нарезаем кубиками со стороной около 2см, складываем в миску и добавляем горячую воду с температурой 80 градусов, через минуту добавляем воду температурой 85 градусов. Лишнюю воду нужно сливать и опять горячую.

ВНИМАНИЕ! НИЗКАЯ ТЕМПЕРАТУРА ВОДЫ МОЖЕТ НЕГАТИВНО СКАЗАТЬСЯ НА

КАЧЕСТВЕ ВАШЕГО СЫРА.

- Когда сыр начнёт плавиться, лопаткой собирайте край массы наверх, приминайте, переворачивайте, приподнимайте, как бы растягивая. Если все получилось правильно, через некоторое время вся масса начинает тянуться, как мягкая ириска. Она буквально стает под собственным весом из ладони. Теперь слейте почти всю воду и проделайте 5-6 раз такую ​​способность: растяните сырное тесто и сложите его пополам.

- Сформируйте шарики, закручивая края сырного теста внутрь или выдавливайте между большим и указательным пальцем (как булочки). Поместите сыр на 20 - 30 минут в ОЧЕНЬ ХОЛОДНЫЙ (10 - 12 градусов) раствор соли (2ст. Л на 1 л воды).

Если оставить сыр в рассоле на длительное время, он может стать скользким.

Готовый сыр можно кушать сразу после просолки.

Хранить сыр по технологии положено плотно завернутым в пищевую пленку, чтобы избежать обветривания и формы.

Самая вкусная МОРЕЛЛА получается при приготовлении способом 2 и 3, а самая красивая, белая - приготовленная по способу 1.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Характеристики

ОСНОВНЫЕ АТРИБУТЫ

Производитель Sacco

Страна производитель Италия

Тип закваски Для мягкого сыра

Типжей дрожие Сухие